J'ai toujours su que mon fromage préféré était le Comté mais alors le deuxième...Je n'étais pas sûre, juste que la Franche-Comté était ma région de fromages préférés (j'aime beaucoup le Mont-d'Or et le Morbier aussi).
C'est grâce à une dégustation de fromages organisée par une formatrice de fromagers que j'ai goûté un divin Saint-Nectaire fermier et que je peux désormais affirmer que c'est mon deuxième fromage préféré. Peut-être même qu'il va passer en premier dans mes goûts, c'est dire le coup de foudre pour ce goût terreux de la croûte mêlé au crémeux du corps qui se mariaient de façon heureuse (très) dans la bouche, mmmh.
C'est un fromage d'Auvergne ppnc ( à pâte pressée non cuite), AOC depuis 1955.
UN FROMAGE DE LÉGENDE
Si au Moyen-Age, les paysans réglaient leur seigneur en « fromage de gléo » ou « fromage de seigle » (car affiné sur la paille de seigle), c’est à partir de 1651-1670 que le nom de « fromage de Saint-Nectaire » a fait son apparition. Il fut longtemps considéré comme un fromage de « pays », réservé à l’usage domestique des producteurs.
Au XVIIème siècle, le Maréchal Henry de Sennecterre donna à ce fromage ses lettres de noblesse, en l’introduisant à la table du Roi de France Louis XIV. Le Saint-Nectaire eut alors les faveurs du Roi Soleil qui le faisait venir à dos d’âne et avec force bateliers pour régaler sa cour.
Durant la première moitié du XXème siècle, la production était uniquement fermière, caractéristique des petites et moyennes exploitations agricoles. Elle connut une régression entre 1929 et 1950 en raison de l’exode rural et de conditions de mécanisation déficientes.
Le Saint-Nectaire ne fit même pas partie de la première classification des fromages entreprise par le Ministère de l’Agriculture en 1934. Cette situation incita les producteurs à se regrouper afin de faire valoir leurs intérêts. Ainsi, en novembre 1935 fût créé le « syndicat d’Élevage et d’amélioration des Produits Laitiers des cantons de la Montagne de Besse et d’Issoire ».
En 1947, ce syndicat fonde la marque Saint-Nectaire.
En 1954, il se transformera en Syndicat des producteurs de Saint-Nectaire.
Le fromage obtient l’appellation d’origine contrôlée l’année suivante (1955). À partir de cette date, la production de lait augmente fortement (90 millions de litres en 1970). La délimitation de la zone de production du Saint-Nectaire supprime la concurrence de l’industrie laitière des autres régions de France.
En 1954, il se transformera en Syndicat des producteurs de Saint-Nectaire.
Le fromage obtient l’appellation d’origine contrôlée l’année suivante (1955). À partir de cette date, la production de lait augmente fortement (90 millions de litres en 1970). La délimitation de la zone de production du Saint-Nectaire supprime la concurrence de l’industrie laitière des autres régions de France.
En 2017, la vente de Saint-Nectaire fermier et laitier est de 14 000 tonnes, ce qui en fait la 3èmeAOP fromagère française au lait de vache et la première AOP fromagère fermière d’Europe.
Bon alors, mon top 7 sur un plateau de fromages :
1) Comté.
(mais trop tendre et fruité : j'aime pas).
Fromage "PPC" : à pâte pressée cuite.
Franche-Comté.
AOC 1958.
Produit dans le Massif jurassien, région aux saisons très marquées, le Comté ne peut être fabriqué qu’avec du lait cru provenant des vaches de race Montbéliarde ou Simmental française. Le nombre de litres de lait nécessaires pour obtenir une meule (450 litres en moyenne) incita les paysans, dès le Moyen-Âge, à mettre en place une forme originale d’organisation villageoise : les fruitières, sorte de coopératives avant l’heure. Fromage à pâte pressée cuite le Comté est affiné quatre mois au minimum. Mais certaines meules de ce seigneur des fromages sont affinées jusqu’à dix-huit, voire vingt-quatre mois. Il se caractérise par une étonnante diversité aromatique. Ses goûts nous parlent de ses prairies originelles, de sa saison, du tour de main particulier de son maître fromager, de sa maturation en cave d’affinage… Chaque meule de Comté est une histoire… et chaque histoire est différente.
2) Saint-Nectaire.
Fromage "PPNC" : pâte pressée non cuite.
Auvergne.
AOC 1955.
Ce rustique auvergnat connu pour sa pâte souple et moelleuse a connu les honneurs de la table royale de Louis XIV puisqu’il y fut introduit par un maréchal de France, Henri de Sennecterre. Si sa zone d’Appellation est l’une des plus petites de France (69 communes sur le Massif du Sancy, entre Puy de Dôme et Cantal), elle est située au coeur de la célèbre chaîne des volcans d’Auvergne et sa réputation n’est plus à faire. Ce fromage dont la croûte peut être grisâtre ou orangée est affiné de 4 à 6 semaines et ne laisse personne indifférent.
3) Brie (au Poivre).
Fromage "PMCL" : pâte molle croûte lavée.
Ile-de-France.
AOC 1980.
4) Gouda au Cumin.
Fromage "PPNC" : pâte pressée non cuite.
Hollande.
5) Un chèvre : oui, mais lequel ?
a) Une bûche de Sainte-Maure de Touraine ?
Fromage "PMCN" : pâte molle à croûte naturelle.
AOC 1990
Mentionné dès 1841 par Balzac, il se reconnaît facilement par la paille de seigle placée historiquement en son centre pour éviter que le fromage ne se casse. Parce qu’il fut longtemps contrefait, les producteurs de Sainte-Maure-de- Touraine gravent désormais au laser le nom de l’Appellation et le numéro d’identification du fabricant fromager sur la paille. Cendré avec du charbon de bois mêlé de sel, il est, selon la durée de l’affinage, proposé moelleux, demi affiné ou affiné.
https://www.fromages-aop.com/wp-content/uploads/Sainte-Maure-1.pdf
http://www.stemauredetouraine.fr/
b) Un Rocamadour ?
Ce petit fromage de chèvre au lait cru entier, rond et plat fait partie de l’illustre famille des cabécous qui signifie en langue d’Oc, « petit fromage de chèvre ». Il fut d’ailleurs appelé pendant très longtemps, cabécou de Rocamadour avant de ne conserver que le nom de ce village situé au centre de l’Appellation. Il est réellement difficile de résister à cette petite gourmandise crémeuse dont on ne fait que deux bouchées. Généreusement étalé sur une tranche de pain légèrement toastée, c’est un concentré de plaisir.
http://www.aop-rocamadour.com/
Pour moi, l'un ou l'autre est idéal pour faire une délicieuse salade au chèvre chaud avec une vinaigrette à l'échalote, mmmmh !!!!
c) Ou un Chabichou du Poitou ?
Rien que pour mettre de la bonne humeur avec son nom.
http://www.chabichou-du-poitou.eu/le-chabichou-du-poitou-une-affaire-de-gout
6) Roquefort.
Fromage "PP" : Pâte persillée.
Midi-Pyrénées.
1ère AOC française : 1925.
http://www.stemauredetouraine.fr/
b) Un Rocamadour ?
Ce petit fromage de chèvre au lait cru entier, rond et plat fait partie de l’illustre famille des cabécous qui signifie en langue d’Oc, « petit fromage de chèvre ». Il fut d’ailleurs appelé pendant très longtemps, cabécou de Rocamadour avant de ne conserver que le nom de ce village situé au centre de l’Appellation. Il est réellement difficile de résister à cette petite gourmandise crémeuse dont on ne fait que deux bouchées. Généreusement étalé sur une tranche de pain légèrement toastée, c’est un concentré de plaisir.
http://www.aop-rocamadour.com/
Pour moi, l'un ou l'autre est idéal pour faire une délicieuse salade au chèvre chaud avec une vinaigrette à l'échalote, mmmmh !!!!
c) Ou un Chabichou du Poitou ?
Rien que pour mettre de la bonne humeur avec son nom.
http://www.chabichou-du-poitou.eu/le-chabichou-du-poitou-une-affaire-de-gout
6) Roquefort.
Fromage "PP" : Pâte persillée.
Midi-Pyrénées.
1ère AOC française : 1925.
Est-il
encore nécessaire de présenter ce fromage dont la fabrication fut
protégée par le Parlement de Toulouse dès 1666 et qui fut le premier à
obtenir une Appellation d’Origine en 1925 ? Fabriqué à partir de lait
cru de brebis, le Roquefort est un monument de notre patrimoine
gastronomique. Parce que la légende est belle, on gardera en mémoire que
c’est un berger qui abandonna son troupeau de brebis et son repas de
pain et de caillé dans les caves de Cambalou pour suivre sa belle. A son
retour, la moisissure avait recouvert le pain et métamorphosé le caillé
en un fromage bleuté. Le Roquefort était né.
http://www.soyez-roquefort.fr/
7) Le bonus qui change selon l'humeur, la saison, les invités, leur pays ou culture d'origine.
Exemples : Un fromage frais à la ciboulette ; un Queso manchego d'Espagne, etc.
J'adore le Mont d'Or mais c'est cher...
Mes souvenirs de Queso manchego : avec Sira, por supuesto. Ou Aurélien ? J'ai un doute.
Premier Mont-d'Or : offert par une collègue de maths dont c'était la région d'origine.
Cheddar mature : avec Danielle, à Londres, je crois.
Mes souvenirs de Queso manchego : avec Sira, por supuesto. Ou Aurélien ? J'ai un doute.
Premier Mont-d'Or : offert par une collègue de maths dont c'était la région d'origine.
Cheddar mature : avec Danielle, à Londres, je crois.
Mes fromages préférés par région :
ALSACE.
Le Munster, ce n'est PAS mon truc (un des fromages préférés de Pierre).
AUVERGNE.
Cantal.
Saint-Nectaire.
J'aime les fromages d'Auvergne !
BASSE-NORMANDIE.
Pont L’Évêque : j'aime bien.
BOURGOGNE.
Époisses : à goûter mais c'est 10 euros minimum la pièce !
le 45ème AOC est le Charolais, fromage de Bourgogne.
CENTRE
Un chèvre parmi tous les chèvres...
CHAMPAGNE ARDENNES
Chaource, très crémeux.
CORSE
Pas encore goûté de fromage corse : je n'ai toujours pas le bonheur de connaître l'île de Beauté.
FRANCHE-COMTE.
Comté.
Mont-d'Or.
Morbier.
J'adore les fromages de Franche-Comté !
HAUTE-NORMANDIE.
Neufchâtel (en forme de cœur). Je l'achète vers mon anniversaire, pour la gaieté et la tendresse de sa forme. Son goût n'a pas d'intérêt spécial, il n'est pas mauvais. Encore heureux, avec une telle forme !
ÎLE-DE-FRANCE.
Brie de Meaux.
Brie de Melun.
LANGUEDOC-ROUSSILLON.
Beaucoup de chèvres, en bûches, crottins et pyramides.
MIDI-PYRÉNÉES.
Roquefort.
Mon plat préféré quand j'étais ado, c'était l'entrecôte sauce au roquefort avec des frites et des haricots verts au beurre, à l'ail et au persil dans un restau précis : Monsieur Bœuf, un restaurant repris par un de mes cousins en Nouvelle-Calédonie. A Paris, il faut choisir entre les frites ou les haricots et si on demande les deux, ça dépend vraiment du gérant ou du cuisinier du bistrot. Chez les bobos, c'est pire : chaque chose différente est un supplément. J'ADORE la sauce béarnaise, j'adore la sauce au poivre vert, j'adore la sauce maître d'hôtel, mais ma préférée restera celle au roquefort.
NORD-PAS-DE-CALAIS.
Maroilles (pas fan nature mais je l'adore cuisiné en tarte et en plat salé).
NORMANDIE.
Je n'aime plus le camembert, fromage de mon enfance.
En revanche, j'adore le Coulommiers (grâce à Arnab, un Indien de l'Aircup de la Cité internationale : il m'a appris à l'apprécier coulant avec des...CHIPS, mmmhhh !) mais il n'a pas d'AOC, qui m'explique ?
POITOU-CHARENTES.
Le Chabichou du Poitou est un bon chèvre parmi d'autres.
PROVENCE ALPE COTES D'AZUR.
Banon (chèvre) : jamais goûté.
RHÔNE-ALPES.
Abondance (Haute-Savoie).
Beaufort (Savoie).
Gruyère français (Savoie).
Reblochon (Savoie).
J'aime tous les fromages AOC de Savoie mais il y en a un que je ne connais pas et que je voudrais goûter : la tome des Bauges.
Le mot Tome a pour origine le terme « Toma » qui signifie en patois savoyard « fromage fabriqué dans les alpages ». Auparavant, La Tome des Bauges était avant tout un fromage domestique destiné à l’autoconsommation familiale. Elle était vendue localement sur les étals des marchands et servait aussi de monnaie d’échange. Aujourd’hui, c’est un fromage de plateau à part entière. La Tome des Bauges est étroitement liée à son terroir, le Massif des Bauges. 5 semaines d’affinage minimum lui permettent d’acquérir des arômes diversifiés, allant de lactiques à subtilement boisés.
L'Emmenthal n'a que l'IGP, je crois que c'est parce que l'AOP, c'est la Suisse qui la possède et j'ai appris un truc : l'emmenthal appartient à la famille des gruyères, au pluriel, oui.
C'est RONAN, un malicieux petit garçon de 3 ans dont j'étais la baby-sitter (fils d'un ami d'Anne de Haas, ma prof de maths au lycée en Nouvelle-Calédonie) qui m'a fait aimer l'emmenthal autrement que râpé : il me faisait couper de fines lamelles à n'en plus finir, j'en ai bien profité aussi ! Anne-Sophie L. avait également toujours un bloc d'emmenthal entier dans son frigo (non râpé) et nous coupait régulièrement des lamelles beaucoup plus grosses que celles de Ronan...
