LA GINGER BEER DE BELVOIR MADE IN ENGLAND, LA MEILLEURE DU MARCHÉ.

Tous au Bio c Bon rue des Pyrénées !!!

Elle coûte 2 euros de plus au Carrefour bio à côté de chez moi ! 😱

Rappelons que c’est une boisson africaine traditionnelle à la base, exquise.

Les Anglais ont su la transformer industriellement version bio, du côté français, ce n’est pas encore ça.

Vendue à 3,95 euros les 75 cl chez Bio c Bon rue des Pyrénées et...5,90 euros au Carrefour bio à côté de chez moi !!! Et par chez vous, elle coûte combien svp ?

Ça donne envie d’avoir un soda stream pour les faire soi-même...mais c’est cher, ça fait grossir à cause du sucre et j’ai de toute façon pas de place. 😂

En tout cas, dans mon futur bar-restau-librairie à la campagne, il y aura toujours de la homemade ou pas ginger beer avec et sans alcool, c’est sûr.

Je viens de me rendre compte que j’avais déjà posté un article sur la Ginger beer de Belvoir ! 😂
Faudra que je les fusionne quand j’aurai de nouveau un ordinateur...

RECETTE ANTI-GASPI : LE PUDDING AU THON.

Exquis pudding au thon ! Vous ne jetterez plus jamais le pain rassis !

Ingrédients :

- 1/2 baguette de pain rassis (environ).

- 25 cl de lait

- 1 œuf (ou deux selon vos goûts, vos convictions ou ce qui vous reste dans le frigo. ;)

- 1 boîte de thon (avec ou sans huile)

- 1 ou 2 légumes de votre frigo. 

Pour moi : 1 poivron (vert de préférence) et 1 tomate (non, ce ne sont pas des légumes de saison en novembre...Mais réchauffement climatique oblige, il restait des tomates locales et bio jusqu'à fin octobre-début novembre en 2018. Le poivron vert < bio d'Espagne < supermarché. Pas bien, je sais).

- Sel, poivre.

Facultatif : pointe de curry.

Recette :
1) Émietter le pain rassis dans un saladier.
2) Faire chauffer le lait.
3) Le verser sur le pain rassis émietté.
4) Battre le mélange avec l’œuf battu, les légumes (poivron en lamelles ou dés, tomate en dés).
5) Enfourner à 180 degrés pendant 30 mn.

Bon appétit !

CHOCOLAT VEGAN AUX AMANDES ENTIERES EQUITABLE : WHAT ELSE ?

Mon rêve est de trouver partout en France des tablettes de chocolat au lait aux amandes entières sans pointe de sel de merde et pas caramélisées. Mais dans notre pays, je ne sais pas pourquoi, c'est inconcevable de concevoir des amandes entières simplement...Lindt, marque suisse, vend les barres de mes rêves dans les aéroports du monde entier, sauf que je ne voyage plus.... Alors par défaut, j'ai cette tablette vegan...Made in Suisse, que j'achète dans ma Ruche qui dit Oui le samedi. :)

Description :
Vegan et gourmand, fondez de plaisir pour l’onctuosité de ce chocolat aux amandes entières croquantes. Le lait a été remplacé par une préparation à base de sirop de riz et de noisettes moulues. Ce chocolat est 100% végétal, il convient à une alimentation végétalienne. Ce chocolat est idéal pour ceux qui préfèrent le goût du chocolat au lait en comparaison au chocolat noir...mais qui veulent du chocolat sans lait d'origine animale ! Les plus de ce chocolat : • Commerce Equitable • 41% de cacao • Sans lactose • Sans lécithine de soja = garanti sans OGM • 100% pur beurre de cacao • Origines certifiées : Ce chocolat est fabriqué à partir du cacao de République Dominicaine de la coopérative Cooproagro, de sucre de canne non raffiné du Paraguay de la coopérative Manduvira et de vanille de Madagascar. • Méthode de fabrication traditionnelle suisse : Notre chocolat est fabriqué par un maître chocolatier suisse. Une fois les fèves de cacao récoltées, fermentées et séchées, elles sont torréfiées puis très finement broyées. La masse de cacao est ensuite malaxée dans une concheuse traditionnelle pendant 72 heures (soit 3 à 6 fois plus que pour du chocolat avec émulsifiant). Cette méthode de fabrication, alliée à la sélection des meilleures ingrédients, donne à nos chocolats une extrême finesse et permet de développer toute la palette de nuances aromatiques du cacao.
Ingrédients :

Sucre de canne blond°*, beurre de cacao°*, amandes* (20%), sirop de glucose de riz*, pâte de cacao°*, noisettes* (3,5%), sel marin, vanille°*. Peut contenir des traces de lait. *Ingrédients issus de l’agriculture biologique. °Ingrédients issus du commerce équitable.

Source : 

http://www.meilleurs-produits-bio.com/laureats/2018/125-chocolat_vegan_croquant_amandes.html

Prix conseillé : 3.30€

CAFE LOCAL : LE NGOZI DU BURUNDI DE CAPUCH' A MONTREUIL.

Quand je découvre un café au goût délicieux, je n'hésite pas à le partager.
Je précise que ma première tasse de café fabuleuse était un moka d'Ethiopie dégusté au restaurant le Godjo rue Polytechnique dans le 5ème arrondissement. Un simple Moka d'Ethiopie de Leader Price selon le patron, je tiens à le dire...Et pourtant, je n'ai jamais retrouvé ce goût merveilleux, jamais.

Donc lorsque je vous dis que le café ci-dessous est très bon, vous pouvez me faire confiance : non seulement je suis difficile mais en plus je suis dénué de snobisme.

J'ai essayé de caractériser le goût de ce ngozi du burundi, mais même aidée du descriptif de la torréfactrice, je n'y ai pas réussi : il était juste très bon.

Mais attention, tout est une histoire de dosage sinon le goût diffère d'une préparation à l'autre. 

Pour une personne et deux tasses de café, je dois mettre trois doses de café (avec une cuillère spéciale café en inox) dans une bodum à piston.

NGOZI - BURUNDI (MOUTURE FRENCH PRESS)

CAPUCH' ― Montreuil, Seine-Saint-Denis

Fully Washed Arabica

« L' A m o u r e u x »

Arabica récolté entre 1600 et 1800m d'altitude.
Tasse enivrante sur des notes de caramel et de fruits rouges avec une fin de bouche florale... Humm

250g
Mouture: French Press/ Piston

Café de terroir torréfié à Montreuil par Julie dans le garage de Marine.

Conservation Garantie	2 mois

250 g1 unité

6,00 €24,00 €/kg

http://capuch.fr/ou-nous-trouver-cafe-depot-vente-office-du-tourisme-montreuil-93-les-tatas-flingueuses-boutique-agate-la-conquete-du-pain-la-ruche-qui-dit-oui-marche-place-republique-montreuil-capuch-le-micro-torrefa/

LE SAINT-NECTAIRE, MON DEUXIEME FROMAGE PREFERE APRES LE COMTE.

J'ai toujours su que mon fromage préféré était le Comté mais alors le deuxième...Je n'étais pas sûre, juste que la Franche-Comté était ma région de fromages préférés (j'aime beaucoup le Mont-d'Or et le Morbier aussi).

C'est grâce à une dégustation de fromages organisée par une formatrice de fromagers que j'ai goûté un divin Saint-Nectaire fermier et que je peux désormais affirmer que c'est mon deuxième fromage préféré. Peut-être même qu'il va passer en premier dans mes goûts, c'est dire le coup de foudre pour ce goût terreux de la croûte mêlé au crémeux du corps qui se mariaient de façon heureuse (très) dans la bouche, mmmh.

C'est un fromage d'Auvergne ppnc ( à pâte pressée non cuite), AOC depuis 1955.

UN FROMAGE DE LÉGENDE

Si au Moyen-Age, les paysans réglaient leur seigneur en « fromage de gléo » ou « fromage de seigle » (car affiné sur la paille de seigle), c’est à partir de 1651-1670 que le nom de « fromage de Saint-Nectaire » a fait son apparition. Il fut longtemps considéré comme un fromage de « pays », réservé à l’usage domestique des producteurs.

Au XVII^ème siècle, le Maréchal Henry de Sennecterre donna à ce fromage ses lettres de noblesse, en l’introduisant à la table du Roi de France Louis XIV. Le Saint-Nectaire eut alors les faveurs du Roi Soleil qui le faisait venir à dos d’âne et avec force bateliers pour régaler sa cour.

Durant la première moitié du XX^ème siècle, la production était uniquement fermière, caractéristique des petites et moyennes exploitations agricoles. Elle connut une régression entre 1929 et 1950 en raison de l’exode rural et de conditions de mécanisation déficientes.

Le Saint-Nectaire ne fit même pas partie de la première classification des fromages entreprise par le Ministère de l’Agriculture en 1934. Cette situation incita les producteurs à se regrouper afin de faire valoir leurs intérêts. Ainsi, en novembre 1935 fût créé le « syndicat d’Élevage et d’amélioration des Produits Laitiers des cantons de la Montagne de Besse et d’Issoire ».

En 1947, ce syndicat fonde la marque Saint-Nectaire.
En 1954, il se transformera en Syndicat des producteurs de Saint-Nectaire.
Le fromage obtient l’appellation d’origine contrôlée l’année suivante (1955). À partir de cette date, la production de lait augmente fortement (90 millions de litres en 1970). La délimitation de la zone de production du Saint-Nectaire supprime la concurrence de l’industrie laitière des autres régions de France.

En 2017, la vente de Saint-Nectaire fermier et laitier est de 14 000 tonnes, ce qui en fait la 3^èmeAOP fromagère française au lait de vache et la première AOP fromagère fermière d’Europe.

Source :  https://www.aop-saintnectaire.com/historique/

Bon alors, mon top 7 sur un plateau de fromages :

1) Comté.

(mais trop tendre et fruité : j'aime pas).

Fromage "PPC" : à pâte pressée cuite.

Franche-Comté.

AOC 1958.

Produit dans le Massif jurassien, région aux saisons très marquées, le Comté ne peut être fabriqué qu’avec du lait cru provenant des vaches de race Montbéliarde ou Simmental française. Le nombre de litres de lait nécessaires pour obtenir une meule (450 litres en moyenne) incita les paysans, dès le Moyen-Âge, à mettre en place une forme originale d’organisation villageoise : les fruitières, sorte de coopératives avant l’heure. Fromage à pâte pressée cuite le Comté est affiné quatre mois au minimum. Mais certaines meules de ce seigneur des fromages sont affinées jusqu’à dix-huit, voire vingt-quatre mois. Il se caractérise par une étonnante diversité aromatique. Ses goûts nous parlent de ses prairies originelles, de sa saison, du tour de main particulier de son maître fromager, de sa maturation en cave d’affinage… Chaque meule de Comté est une histoire… et chaque histoire est différente.  

Source : https://www.fromages-aop.com/wp-content/uploads/Comt%C3%A9-1.pdf

2) Saint-Nectaire. 

Fromage "PPNC" : pâte pressée non cuite.

Auvergne.

AOC 1955.

Ce rustique auvergnat connu pour sa pâte souple et moelleuse a connu les honneurs de la table royale de Louis XIV puisqu’il y fut introduit par un maréchal de France, Henri de Sennecterre. Si sa zone d’Appellation est l’une des plus petites de France (69 communes sur le Massif du Sancy, entre Puy de Dôme et Cantal), elle est située au coeur de la célèbre chaîne des volcans d’Auvergne et sa réputation n’est plus à faire. Ce fromage dont la croûte peut être grisâtre ou orangée est affiné de 4 à 6 semaines et ne laisse personne indifférent.

https://www.fromages-aop.com/wp-content/uploads/Saint-Nectaire-1.pdf

3) Brie (au Poivre).

Fromage "PMCL" : pâte molle croûte lavée.

Ile-de-France.

AOC 1980.

http://www.briedemeauxetdemelun.fr/

4) Gouda au Cumin.

Fromage "PPNC" : pâte pressée non cuite.

Hollande.

http://www.fromage-hollandais.com/

5) Un chèvre : oui, mais lequel ? 

a) Une bûche de Sainte-Maure de Touraine ?

Fromage  "PMCN" : pâte molle à croûte naturelle.

AOC 1990

Mentionné dès 1841 par Balzac, il se reconnaît facilement par la paille de seigle placée historiquement en son centre pour éviter que le fromage ne se casse. Parce qu’il fut longtemps contrefait, les producteurs de Sainte-Maure-de- Touraine gravent désormais au laser le nom de l’Appellation et le numéro d’identification du fabricant fromager sur la paille. Cendré avec du charbon de bois mêlé de sel, il est, selon la durée de l’affinage, proposé moelleux, demi affiné ou affiné.

https://www.fromages-aop.com/wp-content/uploads/Sainte-Maure-1.pdf
http://www.stemauredetouraine.fr/

b) Un Rocamadour ? 
Ce petit fromage de chèvre au lait cru entier, rond et plat fait partie de l’illustre famille des cabécous qui signifie en langue d’Oc, « petit fromage de chèvre ». Il fut d’ailleurs appelé pendant très longtemps, cabécou de Rocamadour avant de ne conserver que le nom de ce village situé au centre de l’Appellation. Il est réellement difficile de résister à cette petite gourmandise crémeuse dont on ne fait que deux bouchées. Généreusement étalé sur une tranche de pain légèrement toastée, c’est un concentré de plaisir.
http://www.aop-rocamadour.com/

Pour moi, l'un ou l'autre est idéal pour faire une délicieuse salade au chèvre chaud avec une vinaigrette à l'échalote, mmmmh !!!!

c) Ou un Chabichou du Poitou ?
Rien que pour mettre de la bonne humeur avec son nom.
http://www.chabichou-du-poitou.eu/le-chabichou-du-poitou-une-affaire-de-gout

6) Roquefort.
Fromage "PP" : Pâte persillée.
Midi-Pyrénées.
1ère AOC française : 1925.

Est-il encore nécessaire de présenter ce fromage dont la fabrication fut protégée par le Parlement de Toulouse dès 1666 et qui fut le premier à obtenir une Appellation d’Origine en 1925 ? Fabriqué à partir de lait cru de brebis, le Roquefort est un monument de notre patrimoine gastronomique. Parce que la légende est belle, on gardera en mémoire que c’est un berger qui abandonna son troupeau de brebis et son repas de pain et de caillé dans les caves de Cambalou pour suivre sa belle. A son retour, la moisissure avait recouvert le pain et métamorphosé le caillé en un fromage bleuté. Le Roquefort était né. 

https://www.fromages-aop.com/wp-content/uploads/Roquefort-2.pdf

http://www.soyez-roquefort.fr/

7) Le bonus qui change selon l'humeur, la saison, les invités, leur pays ou culture d'origine.

Exemples : Un fromage frais à la ciboulette ; un Queso manchego d'Espagne, etc. 

J'adore le Mont d'Or mais c'est cher...
Mes souvenirs de Queso manchego : avec Sira, por supuesto. Ou Aurélien ? J'ai un doute.
Premier Mont-d'Or : offert par une collègue de maths dont c'était la région d'origine.
Cheddar mature : avec Danielle, à Londres, je crois. 

Mes fromages préférés par région :

ALSACE.

Le Munster, ce n'est PAS mon truc (un des fromages préférés de Pierre).

AUVERGNE.

Cantal.

Saint-Nectaire.

J'aime les fromages d'Auvergne !

BASSE-NORMANDIE.

Pont L’Évêque : j'aime bien.

BOURGOGNE.

Époisses : à goûter mais c'est 10 euros minimum la pièce !

le 45ème AOC est le Charolais, fromage de Bourgogne.

CENTRE

Un chèvre parmi tous les chèvres...

CHAMPAGNE ARDENNES

Chaource, très crémeux.

CORSE

Pas encore goûté de fromage corse : je n'ai toujours pas le bonheur de connaître l'île de Beauté.

FRANCHE-COMTE.

Comté.

Mont-d'Or.

Morbier.

J'adore les fromages de Franche-Comté !

HAUTE-NORMANDIE.

Neufchâtel (en forme de cœur). Je l'achète vers mon anniversaire, pour la gaieté et la tendresse de sa forme. Son goût n'a pas d'intérêt spécial, il n'est pas mauvais. Encore heureux, avec une telle forme !

ÎLE-DE-FRANCE.

Brie de Meaux.

Brie de Melun.

LANGUEDOC-ROUSSILLON.

Beaucoup de chèvres, en bûches, crottins et pyramides.

MIDI-PYRÉNÉES.

Roquefort.

Mon plat préféré quand j'étais ado, c'était l'entrecôte sauce au roquefort avec des frites et des haricots verts au beurre, à l'ail et au persil dans un restau précis : Monsieur Bœuf, un restaurant repris par un de mes cousins en Nouvelle-Calédonie. A Paris, il faut choisir entre les frites ou les haricots et si on demande les deux, ça dépend vraiment du gérant ou du cuisinier du bistrot. Chez les bobos, c'est pire : chaque chose différente est un supplément. J'ADORE la sauce béarnaise, j'adore la sauce au poivre vert, j'adore la sauce maître d'hôtel, mais ma préférée restera celle au roquefort.

NORD-PAS-DE-CALAIS.

Maroilles (pas fan nature mais je l'adore cuisiné en tarte et en plat salé).

NORMANDIE.

Je n'aime plus le camembert, fromage de mon enfance.

En revanche, j'adore le Coulommiers (grâce à Arnab, un Indien de l'Aircup de la Cité internationale : il m'a appris à l'apprécier coulant avec des...CHIPS, mmmhhh !) mais il n'a pas d'AOC, qui m'explique ?

POITOU-CHARENTES.

Le Chabichou du Poitou est un bon chèvre parmi d'autres.

PROVENCE ALPE COTES D'AZUR.

Banon (chèvre) : jamais goûté.

RHÔNE-ALPES.

Abondance (Haute-Savoie).

Beaufort (Savoie).

Gruyère français (Savoie).

Reblochon (Savoie).

J'aime tous les fromages AOC de Savoie mais il y en a un que je ne connais pas et que je voudrais goûter : la tome des Bauges.

Le mot Tome a pour origine le terme « Toma » qui signifie en patois savoyard « fromage fabriqué dans les alpages ». Auparavant, La Tome des Bauges était avant tout un fromage domestique destiné à l’autoconsommation familiale. Elle était vendue localement sur les étals des marchands et servait aussi de monnaie d’échange. Aujourd’hui, c’est un fromage de plateau à part entière. La Tome des Bauges est étroitement liée à son terroir, le Massif des Bauges. 5 semaines d’affinage minimum lui permettent d’acquérir des arômes diversifiés, allant de lactiques à subtilement boisés.

http://www.tome-des-bauges.com/

L'Emmenthal n'a que l'IGP, je crois que c'est parce que l'AOP, c'est la Suisse qui la possède et j'ai appris un truc : l'emmenthal appartient à la famille des gruyères, au pluriel, oui.

C'est RONAN, un malicieux petit garçon de 3 ans dont j'étais la baby-sitter (fils d'un ami d'Anne de Haas, ma prof de maths au lycée en Nouvelle-Calédonie) qui m'a fait aimer l'emmenthal autrement que râpé : il me faisait couper de fines lamelles à n'en plus finir, j'en ai bien profité aussi ! Anne-Sophie L. avait également toujours un bloc d'emmenthal entier dans son frigo (non râpé) et nous coupait régulièrement des lamelles beaucoup plus grosses que celles de Ronan...

"PAIN, VIN ET BONNE CHAIR ! LA GASTRONOMIE AU MOYEN-AGE", Benoît Descamps, Lycée hôtelier Montaleau.

« Pain, vin et bonne chair ! La Gastronomie au Moyen-Âge"par Benoît Descamps, Docteur en histoire agrégé, chercheur au LAMOP (Laboratoire de Médiévistique Occidental de Paris), le mardi 13 février 2018 (Mardi gras).

En vrac, car le conférencier avait peu de temps et il est donc allé très vite. Si j'ai mal interprété ses propos, qu'il m'en excuse.

Divers péchés. Parmi les mauvaises pensées :

1) Gourmandise.

Gastrimargia / gula

2) Luxure

Porneia / fornicatio

3) Avarice

Phitagurial / avantia

4) Vaine gloire.

LES GOLIARDS : jongleurs du Moyen-Âge qui chantaient des poèmes d’ivrognes, considérés comme subversifs. Leur nom vient du géant Goliath dans la Bible. Ce site ne l’associe pas au péché de gourmandise "gula" (alors que le conférencier, si) :

http://www.cosmovisions.com/Goliards.htm

Illustration : Abbaye bénédictine Beuer, Bavière.

Parmi les mauvais états :

1) Colère

2) Tristesse

3) Désespoir

4) Orgueil

Le Vin est un symbole européen et pas seulement chrétien (sang du Christ), de vie depuis l’Antiquité.

Bacchus : le vin rend puissant, heureux et éloquent.

La gula, la gourmandise, n’est associée au mal que lorsqu’elle suggère le "désir avec prédation".

La chère et l’esprit dans la culture alimentaire chrétienne.

Saint-Jérôme : le végétarien. Ascétisme monacal. Légumes pour libérer l’esprit.

Saint-Augustin : le pragmatique. Ne pas avoir à s’abstenir de viande.

Saint-Jean-Baptiste : celui qui mangeait des sauterelles dans le désert.

Soit trois interprétations idéologiques à partir des mêmes textes.

« Le péché de gueule » réfère au péché de gourmandise.

Conséquence du péché originel : la pomme, pourtant un végétal amène à l’abstinence de la viande, associée au plaisir : bonne, appréciable, symbole de vie.

Explication plus pragmatique : les nobles mangeaient trop, donc diète.

En effet, l’archéologie révèle des traces de graisses qui témoignent d’une diversité alimentaire au MA.

En période de carême (40 jours après Mardi gras), les riches (dont les abbés) mangeaient des poissons fins tels que le carrelet, alors que les pauvres (mais aussi les moines), des harengs marinés.

Les bons Chrétiens : poisson tous les vendredis.

Les extrémistes : mangent maigre le mercredi, le vendredi et parfois même le samedi.

Réflexion perso : je devrais les imiter, pas sur les jours mais sur la fréquence.

Junk food autorisée : lundi et vendredi.

Cuisine obligatoire : Mercredi (légumes ou poisson), samedi (poisson) et dimanche (viande).

Maigre : mardi (légumes ou pâtes sauce tomate) et jeudi (légumes ou pâtes sauce tomate).

Texte sur Charlemagne et le fromage. Charlemagne ne mangeait pas la croûte. Un évêque lui fit remarquer qu’il manquait le meilleur. Plus tard, il fut chargé d’envoyer des caisses de fromage qu’il avait goûtés avant en leur centre et qu’il devait piquer sur une broche. Deux versions du texte cependant : soit le mot clef est traduit par "croûte", soit par "persillé"...

Cuisinier célèbre du MA : Guillaume Tirel dit Taillevent, cuisinier de Charles V et Charles VI, au XIVème siècle.

Christophe Colomb : tomate, pomme de terre, maïs, courgette, etc.

Bibliographie de référence :

Jean-Louis Flandrin : L’Histoire et l’Alimentation au Moyen-Âge.

Odile Redo, Françoise Sabban et Silvano Serventi : La Gastronomie au Moyen-Âge, 150 recettes de France et d’Italie.

Les couleurs avaient une importance dans la cuisine et les sauces, très variées et légères.

Les sauces médiévales, à base de pain et d’amandes, substituées par le beurre et la farine aujourd'hui, étaient beaucoup plus légères et diététiques.

https://www.la-cour-des-saveurs.com/fr/108-sauces-medievales

Exemple 1 : le blanc-manger, plat de couleur blanche à base de poulet, de sucre et d’amandes (parsemé de graines de grenade).
http://www.anachronique.fr/blog/?p=1996

La recette originelle (le lien ne marchant pas dans le lien précédent à mon plus grand regret) :

Ingrédients (pour deux personnes) :
1 gros blanc de poulet (300-350g)
35g de poudre d’amandes
2 cas de crème de riz (ou 1 cas de farine de riz et 1 d’eau)
du mascarpone (j’ai remplacé par de la crème)
2 cas de sucre en poudre
des pépins de grenade (facultatif)

Pocher le poulet dans de l’eau (je pense qu’on peut aussi utiliser un mélange d’eau et de vin blanc, assez classique à l’époque).
Quand le poulet est bien cuit, l’égoutter et l’effilocher. Hacher la chair au mixer avec la poudre d’amandes et la crème de riz.
Remettre le hachis dans une casserole pour faire épaissir avec la crème. Dresser en forme de dôme (faites des petits dessins si ça vous amuse), saupoudre chaque assiette d’une cuillère de sucre. Décorer éventuellement avec des pépins de grenade, et servir aussitôt.

Source (merci à son auteur) : http://www.kleoinparis.com/2016/02/blanc-manger-recette-medievale/

Exemple 2 : La sauce Cameline, de la couleur du chameau, à base de cannelle et de pain grillé.

Ingrédients
- pain grillé
- cannelle
- autres épices : gingembre, poivre, coriandre, girofle...
- verjus
- sel
Préparation
Piler le pain grillé avec les épices, le verjus, le sel et un peu d'eau. Ajuster au goût.

Source (merci à son auteur) : http://saveurpassion.over-blog.com/2017/09/trois-sauces-medievales-la-verte-l-aillee-la-cameline.html

N.B. : Le pain était le liant principal à l’époque, beaucoup moins riche que l’œuf d’aujourd’hui.

L’importance du verjus dans les sauces au Moyen-Age (de « jus vert », jus acide issu de fruits verts) fait découvrir un des sites les plus riches en recettes de sauces médiévales :

http://voyageurs-du-temps.fr/Fabrication-utilisation-usage-des-sauces-a-base-d-epices-et-plantes-aromatiques-moyen-age-medieval_869.html

La recette du verjus (qui nécessite de jeunes grains de raisin vert) : http://cookingout.canalblog.com/archives/2015/07/07/32321529.html#c72718366

Les riches consommaient des épices variées, exotiques et chères.

Marqueur social : « les graines de paradis ».
https://www.epicetoo.fr/blog/10_La-maniguette-ou-graine-de-Paradis.html
http://www.grainsdeparadis.com/savoir-3.php


Sur les épices en général :
http://www.oldcook.com/medieval-epices


Jean Favier, De l’or et des épices.

 

Illustration : Le Combat de Carnaval et de Carême de Pieter Brueghel l’Ancien.

Une centaine d’espèces de poissons disparues aujourd’hui dont on n’a plus que les noms dans les recettes médiévales…Ils mangeaient des dauphins, des tortues, etc.

L’ordre des mets au Moyen-Âge.

Support littéraire : une farce, un fabliau de 1320 intitulé « Des Trois Dames de Paris » de Watriquet de Couvin, un ménestrel du XIVème siècle.

La distinction sucré / salé ne structure pas encore le repas au Moyen-Âge (sera le cas au XVIIème).

1^er service : l’Apéritif.

Des échaudés, sortes de petits gâteaux chauds.

2ème service : le Rôt.

2 oies rôties bien grasses, 1 grand plat d’ail et des gâteaux.

3ème service : La Desserte.

(les desserts qu’on sert sur la desserte).

Des amandes pelées, du fromage, des noix, des poires, des épices, du vin, des rissoles (beignets).

4ème service : l’Issue / Yssue.
Des oublies, sortes de gaufres et hypocras (vin au miel et aux épices)
Hypocras :
https://www.lesepicesrient.fr/04/2015/vin-hypocras-cocktail-medieval-aux-epices-royales/

Oublies

Du latin oblata (chose offerte), les oublies se vendaient dans les rues.
Il vous faut un gaufrier pour réaliser cette recette.
INGRÉDIENTS
250 g de miel
250 g de farine
2 œufs
30 g de beurre

Faites fondre 250 g de miel dans 10 cl d’eau froide. Mettez 250 g de farine dans une terrine, creusez un puits, ajoutez deux œufs entiers, remuez en incorporant petit à petit l’eau avec le miel.
Faites fondre 15 g de beurre, incorporez-le a la pâte en mélangeant très rapidement, la pâte doit pouvoir être roulée sous la main.
Formez une trentaine de petites boules. Faites chauffer un gaufrier à feu vif, beurrez-le, placez-y une boule de pâte, fermez en appuyant fortement, regraissez votre gaufrier toutes les 4 ou 5 cuissons.
Chauffez votre gaufrier 45 secondes, retournez-le et faites de même.
Servez chaud ou froid suivant les goûts.

Source (merci à son auteure) : http://www.vivianemoore.com/pages/recettes.htm

5ème service : le Boute-hors.

Aquamanile : graines de poivre enrobées d’anis (je remarque que c’est une pratique toujours en cours dans les restaurants indiens).

Les services sont bien expliqués et plus détaillés ici : http://www.oldcook.com/medieval-dessert

Théorie des humeurs d’Hypocrate de Cos (IVème siècle av JC) et de Galien (IIème siècle).

http://histoires-de-sciences.over-blog.fr/2017/08/hippocrate-gallien.des-quatre-elements-aux-quatre-humeurs.html

http://remacle.org/bloodwolf/erudits/Hippocrate/into.htm

Dénominateur commun dans la cuisine médiévale, tous milieux sociaux confondus : LE PAIN.
D’où le mot companage, ce qui accompagne le pain et donc, copain.

https://fr.wiktionary.org/wiki/companage

https://www.la-cour-des-saveurs.com/fr/132-pain-medieval

http://expositions.bnf.fr/gastro/enimages/salle3/page3.htm

On le trempe dans le bouillon de la soupe, c’est le souper.

Consommation à Arles en 1450 : 1,6 kg par jour et par personne (pain blanc à base de froment).

Famine : pain à base d’orge et d’avoine.

Pauvreté : pain à base de seigle.

Ordinaire : pain à base de froment.

Boisson au miel : le bochet.

Recette : http://ostdudauphin.forumperso.com/t1042-recette-bochet-boisson-au-miel

Première classification des vins de France : « La Bataille des vins », poème d’Henri d’Andéli de 1224.

Pour revenir à nos trois dames de Paris, elles sont expertes en vin. L’une préfère le vin de rivière, l’autre, le grenache (vin espagnol) et la troisième, je n’ai pas entendu. Elles finissent par manger des harengs salés, qui ne sont qu’un prétexte pour boire davantage (à cause du sel) et faire rire puisque le décalage est grand entre ce met modeste et le véritable festin qui les précède.

Vins d’Auxerre, de Beaune et de la Rochelle (ancêtre des vins de Bordeaux), sont estimés à l’époque.

Arles, 1430 : 2,5 litres de vin par jour et par personne mais titrage alcool très faible, entre 4 et 6 degrés, comme le cidre.

Cette grande consommation s’explique en partie par l’eau qui était de mauvaise qualité : les gens préféraient prendre de l’eau dans la Seine plutôt que de la puiser dans les nappes phréatiques, plus polluées à l’époque qu’aujourd’hui.

La hiérarchie sociale des aliments au Moyen-Age : du ciel vers la terre.

a) Hiérarchie chez les végétaux.

1) Poire (fruit aérien)

2) Chou (sur une tige)

3) Épinard (partant d’une racine)

4) Panais (racines)

5) Ail (bulbes)

b) Hiérarchie chez les animaux.

1) Petits oiseaux

2) Oies grasses

3) Mouton

4) Bœuf

5) Porc

Cuisson : La viande était bouillie pour l’attendrir puis rôtie.

Illustration : « Le Viandier de Taillevent » (fausse attribution, il n’en est pas l’auteur).

Rappel : au départ, la viande désignait toute denrée alimentaire, la chair (carne en espagnol) puis la viande. Le rôt en sauce réjouit la vue, le goût (et l’odorat).

Chère ou chair ?

https://lemondedufrancais.com/2012/02/21/la-chere-la-chair-ou-la-chaire/

Sauce aillée rose : ail + raisin.

Ingrédients

• 30 gousses d'ail
• 100 Gr d'amandes mondées
• 50 Gr de mie de pain
• 100 Cl de jus de raisin

Préparation

• Broyez les amandes, l'ail et le pain. Ajouter le jus de raisin. Laisser cuire jusqu'à épaississement. Tamiser au chinois.

Source (merci à son auteure) : http://www.crapaudine.com/Sauce-aillee-rose.asp

La cuisine de la conciergerie où a officié le cuisinier Taillevent vient d’être restaurée à Paris.

À Paris précisément, ville d’abondance et de luxe, il y avait une diversité incroyable de métiers alimentaires, dont les « vivandiers »*, vendeurs de fast-food médiéval. Par exemple, des petits pâtés chauds vendus dans la rue, Rive droite.

*ÉTYMOLOGIE

Bas-lat. vivenda, toute espèce de nourriture, d'où viande (voy. ce mot).

La rue des Ours dans le IIIème arrondissement (entre Étienne Marcel et Rambuteau) par exemple, était la rue des rôtisseurs d’oies, la rue des OYERS. C’est un agent qui s’est trompé et a changé « oyers » en « ours »…

Les trois dames de Paris finissent au Cimetière des Innocents (aux Halles, actuelle place Joachim du Bellay), enterrées sous des déchets et des immondices et réclament encore : « à boire et des tripes ! ».

Ce n’est pas seulement un fabliau à la morale misogyne, c’est aussi une histoire qui permet de connaître les normes, les habitudes alimentaires et les produits du Moyen-Âge.

Marco Polo est allé en Chine pour des raisons religieuses mais aussi économiques dont la proximité des épices.

À partir du XVIème siècle, c’est la dénonciation du sucre, on distingue le sucré du salé et le cours des épices s’effondre au XVIIème, le sucre étant considéré par ailleurs comme une épice dès le Moyen-Âge, vendue sous forme de pain, vendue comme un médicament chez les apothicaires aux nobles.

Le vin pétillant n’apparaît qu’au XVIIIème siècle.

« Le XVIIe siècle et la cuisine classique française »

Le règne de Louis XIV voit éclater une véritable révolution culinaire en France. Le règne des épices s’effondre et la séparation du sucré et du salé est consacrée

Source : http://www.prehisto.museum/apprendre-lhistoire-de-la-gastronomie-en-10-conferences-degustations/

Rappel : le mot français « sucre » vient de l’italien « zucchero » qui vient de l’arabe « soukar » qui vient de l’hindi « sarkara ». Le sucre est connu dès le XIème siècle (apogée au XVème siècle) en Sicile. L’Inde est le premier pays producteur de sucre issu de canne à sucre au monde, savoir-faire exporté en Chine.

• 1095-1291 : Les Croisades et la volonté des chrétiens d’Occident de reconquérir la Terre Sainte vont contribuer à diffuser plus largement encore la canne à sucre.

• Dès la première croisade (1096-1099), les pèlerins font la découverte du sucre, qu’ils rapportent dans leur pays. « Ce sont ainsi les croisés qui, à partir du XIIe siècle, vont faire véritablement connaître le sucre à la population européenne. » Certains deviennent à leur tour planteurs, notamment dans les îles de la Méditerranée reprises aux Arabes.

Sources :

http://www.lesucre.com/sucre-de-a-a-z/histoire/frise-chronologique.html

http://journals.openedition.org/remmm/6363

Au XVème siècle, les Anglais sont les plus grands consommateurs de sucre car ils avaient plus de mal à l’obtenir (colonisation de l’Inde seulement au 18ème).

Le poivre est connu depuis le XI-XIIème siècle grâce à l’Indonésie (et les Pays-bas ?).

Article complet super bien illustré : 

https://www.pariszigzag.fr/histoire-insolite-paris/que-mangeaient-les-parisiens-au-moyen-age 

Sites de recettes médiévales parmi d’autres :

http://www.crapaudine.com/Tip18Library.asp

http://www.vivianemoore.com/pages/recettes.htm

ACHETER SON FROMAGE CHEZ SON FROMAGER DE QUARTIER, AU MARCHE OU VIA LES CIRCUITS COURTS ?

Ce post est en cours de rédaction et n'est pas mis à jour régulièrement. Je n'ai pas encore de réponse à ma question (cf. titre du post).
Tout ce que je sais, c'est qu'il faut ÉVITER les supermarchés du mieux que nous pouvons, chers concitoyens ! Non aux fromages industriels. Oui aux fromages AOC/AOP au lait cru autant que faire se peut, issus de vaches qui paissent obligatoirement quand il fait beau.

Sur mon plateau de fromages idéal, il y a du :

1) Comté.

2) Saint Nectaire fermier.

a) La Ruche qui dit oui, La Ferme de la Vallée de Chaudefour : 22,86 euros / kilo.

Le même prix que chez mon fromager de quartier, c'est cool mais je n'ai pas besoin de 350 grammes (Entre 150 et 200 grammes de fromage me suffisent).

350 grammes, 1/4 d'unité : 8 euros.
Verdict : enfin du vrai Saint-Nectaire fermier ! Pas trop jeune, pas de goût beurré, la croûte grise goûteuse, nickel.

b) Fromagerie du marché Place des fêtes : j'ai jeté le ticket hélas.
Verdict : meilleur que celui de la fromagerie de mon quartier même si toujours trop jeune -sans caractère- pour moi. Vendeuse très sympa mais qui ne connaît pas l'âge des fromages qu'elle vend, c'est dommage.

c) Fromagerie Beaufils : 22,85 euros / kilo.

Verdict : Trop jeune, goût beurré trop prononcé, je tiens à le dire parce que c'est frappant.

3) Brie au poivre.

Fromagerie Beaufils : 15,95 euros / kilo.
Fromagerie Loiseau, La Ruche qui dit oui : entre 27,43 euros et 33,10 euros / kilo : soit 4,80 euros la pièce entre 145 et 175 grammes.

Voilà, ce sont mes trois fromages de dégustation préférés. Après, sacrilège, je vois un Hollandais épicé :

4) Gouda au cumin.

5) Un chèvre peut-être mais lequel ? Je les mange tous fondus sur du pain grillé sur un lit de salade verte assaisonnée de vinaigrette aux échalotes. C'est comme ça que je préfère le chèvre.

6) Roquefort. J'aime le roquefort sur les plateaux de fromages mais je n'en achète jamais sauf lorsque je prévois de faire une entrecôte de bœuf, sauce au roquefort, ma sauce préférée depuis que je suis ado.

7) Celui qui change selon l'humeur, l'invité, la saison. Peut être du queso manchego viejo avec de la confiture de cerise noire par exemple, grand souvenir d'Espagne.

Par les circuits courts (Ruche qui Dit Oui et Kelbongoo), il n'y a que des fromages locaux (j'habite en IDF) et je n'ai pas encore repéré de brie au poivre, mon péché mignon. Le reste, ce sont surtout des fromages de Picardie. J'aime beaucoup le Sire de Créquy fumé mais il n'est pas donné : entre 25,86 et 27,78 euros le kilo, c'est nettement plus cher qu'un Saint-Nectaire fermier AOP chez mon fromager...Abusé.

ACHETER DE LA VRAIE VIANDE CHEZ LES ARTISANS BOUCHERS ET CHARCUTIERS DE SON QUARTIER + LES PRODUCTEURS LOCAUX VIA DES CIRCUITS COURTS.

N.B. : Comparatif en cours donc pas à jour, désolée.

I) LES BOUCHERS-CHARCUTIERS DE MON QUARTIER.

La Celloise :

Poitrine de porc : 11,90 euros/kg. 200 grammes = environ 2 euros.
Poitrine fumée : 14,90 euros / kg (très bonne). 130 grammes = environ 2 euros.

Chipolatas aux herbes : 13,90/kg (à vérifier).

Côte de porc première : 

Bœuf pour pot-au-feu/soupe pho/bortsch : 
Os a moelle : bizarre, je ne comprends pas mon ticket de caisse. J'ai pris 3 os à moelle. Il est écrit : 0,490 X 7 unités = 3,43. C'est un calcul bizarre mais le prix reste raisonnable pour des os qui sont sciés à la demande en direct. Toutefois, sachez que pour 3 euros, vous aurez quatre os à moelle chez Monoprix.

La Celloise est la boucherie la plus populaire du quartier et la file d'attente le dimanche va jusque dans la rue. L'accueil est excellent.

Juste un bé mol : le poulet fermier rôti (12 euros) vous paraîtra bien fade et sec comparé à n'importe quel poulet rôti industriel du boucher Halal de votre quartier qui lui vous coûtera la moitié, entre 5 et 6 euros (celui de chez Arib qui était une tuerie, s'est hélas radicalisé en devenant cramé et tout sec : c'est comme ça que certaines personnes le préfèrent apparemment).
Franchement, il est insipide et j'ai déjà vu quelqu'un rapporter le sien pour se faire rembourser parce qu'il était "trop sec". Je confirme qu'on n'y va pas pour son poulet rôti, ce qui est fort regrettable quand on ne veut pas manger de poulet industriel. Je crois qu'il est trop sec car il ne se vend pas : il sèche à l'intérieur. Allez, plus d'huile, de sel et un minimum de thym, de poivre et de paprika, svp ! 

Je précise qu'un de mes plats préférés, c'est du poulet bouilli avec juste du sel et du poivre donc je suis très sensible à la qualité d'une volaille. Mais le poulet rôti nécessite un assaisonnement particulier et en fait, une marinade. Bref, le poulet rôti, c'est vraiment pas leur truc.
Le mercredi, le bœuf haché est à 9,90 eur/kg.

Ô Divin :

Poitrine fumée : j'ai oublié le prix...

Jambon blanc : j'ai encore oublié de garder le ticket mais c'est fini : je le trouve beaucoup trop gras et payer cher pour du gras, non merci !

Jambon cru :

Saucisses Paradis : 20 euros/kg (je n'ai pas vérifié la composition mais je crois hélas qu'il y avait du veau dedans or j'ai décidé de ne plus manger de bébés animaux à défaut d'avoir réussi à devenir végétarienne).
Entrecôte Angus : j'ai encore jeté le ticket...environ 10 euros la pièce, beaucoup trop persillée à mon goût mais pas mauvaise, évidemment.
Onglet Angus : idem pour le prix, un peu moins gras pour le goût.
Pour les pauvres qui n'aiment pas payer aussi cher pour avoir du gras en bouche, il y a les circuits courts tels que Kelbongoo et La Ruche qui dit Oui, sinon la Boucherie de Monoprix vend du boeuf Angus aussi...

Boucherie des Buttes, la "Tête de boeuf":

Cette boucherie semble très bien, le problème c'est qu'à chaque fois que je viens, étrangement, il n'y a jamais ce que je voudrais :
- de la viande pour pot-au-feu.
- des os à moelle.
C'est ce qu'on me répond à chaque fois que j'arrive : "Désolé, nous n'en avons plus".
Pour une boucherie qui s'appelle la "Tête de boeuf", vous ne trouvez pas ça louche ?

II) LES CIRCUITS COURTS, DISTRIBUTEURS DES ÉLEVEURS LOCAUX.

Kelbongoo (le circuit court à favoriser si vous habitez dans l'Est) : 

Ferme des 3 châtaigniers.

https://www.lafermedes3chataigniers.com/

Jambon blanc : 2 tranches : 3,57 e (et 4 tranches : 6,68 e ou 4 tranches fines : 5,21 e). 

Jambon sec :  4 tranches : 3,86 e.

Chipolatas : 4,49 e / 350 g.

Côte de porc première : 4,44 e les 400 g (elles sont VRAIMENT délicieuses).

Travers de porc : 8,21 e / 850 g.
Boudin noir en bocal (sans le boyau) :  

François Courboin (via Kelbongoo). Viande de bœuf bio (jamais encore testé, je rate ses ventes à chaque fois car je ne suis pas assez rapide, il a beaucoup de succès) dans l'Oise (Picardie).

Bœuf pour pot-au-feu/soupe pho/bortsch :TROP GROSSE QUANTITÉ POUR MOI !!! (Je n'ai besoin que de 500 grammes grand maximum).

Intéressant : on y voit tout ce qu'il produit  http://www.annuaire-bio.mobi/operateur/45915 

http://france3-regions.francetvinfo.fr/hauts-de-france/picardie/oise/agriculture-biologique-partage-savoirs-oise-452595.html 

http://www.bio-picardie.com/grand-public/ou-trouver-les-produits-bio-locaux/fiche-abp?ids=137 

La Belle Blonde (via Kelobongoo).
500 grammes de boeuf pour pot-au-feu : 6 euros donc 12 euros/kilo.

La Ruche qui dit Oui (point noir : actionnaire de cette entreprise : Xavier Niel, Free...) :

Je précise que je n'ai pas testé TOUS les producteurs de la RQDO (ils sont nombreux et diffèrent d'une Ruche à l'autre).

Ferme des trois châtaigniers :  oui, ce sont les mêmes producteurs que j'ai découverts grâce à la Ruche d'ailleurs.

Jambon blanc, 2 tranches :

Côte de porc première :

Volaille de Montplaisir :
Ailerons de poulet : 3,45 euros/ 500 g.

Les Viandes du Châteauneuf (Pas-de-Calais) : c'est bon mais ça coûte une blinde (plus cher que la viande de bœuf bio !!!) et je consomme beaucoup moins de bœuf donc je n'ai pas de prix récent à indiquer. En tout cas, ces producteurs sont ceux qui communiquent le mieux et avec passion, à propos de leur métier et de leur viande.

http://www.lesviandesduchateauneuf.fr/boutique/
Cœur de bœuf : 4 euros/400 grammes.

Saveurs des Prairies.
Rôti de Porc : 6,30 euros / 400 g soit 7,60 euros les 800 grammes.

Au foie gras Coudray Ozbolt.
Aiguillettes de canard : 6,35 euros/ 240 g.
Magret de canard : 9 euros la pièce (contre environ 5 euros chez Monoprix)

SARL Collas
Ailerons de poulet, 4 unités : 3 euros/150 g.

III) LES BOUCHERS-CHARCUTIERS DE MON MARCHE DU DIMANCHE.

1) Boucher-Tripier Dos Santos et Fils du marché Place des Fêtes.
Rôti de porc : 7 euros / 475 grammes soit 14,90 euros/kilo.
Chair à saucisses : 14,90 e/kg.
Gîte pour pot au feu : 17,90 e/kg. Soit 6,20 euros pour 350 grammes...La viande pour pot-au-feu de la boucherie de Paris Store est imbattable et très bonne. Même les 500 grammes à 6 euros de La Belle Blonde ne paraissent pas chers à côté.

Chou farci au sarrasin (kasha), orge, carottes et champignons de Paris. Chair à saucisses de chez Dos Santos, marché Place des Fêtes, 14,90 euros/kg. Sauce tomate au thym et au vin blanc.

CONCLUSION : Ne pas acheter de jambon dans un supermarché sauf en cas de désespoir (tout est fermé) ou de détestation de soi (lol) ou tout simplement de flemmardise ou de je m'en-foutisme. 

Le porc "bio" de la marque Carrefour Bio n'est ni français ni bio (cf. documentaires dont celui d'Arte sur la fausse viande bio produite en Europe de l'Est). Par défaut, il vaut bien mieux acheter du jambon avec le Label rouge.